Caltaboşi cu organe

Ingrediente:

• 1 kg carne ramasa de la fasonare sau de la ceafa
• 1,5 kg organe (ficat, inima, plamani, splina)
• 300 g ceapa
• 100 g orez
• mate groase
• sare
• piper macinat

Mod de preparare:
Organele se pun la fiert separat de carne. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în puţină grăsime sau cu slănină proaspătă şi tăiată mărunt. Orezul se pune la fiert până se umflă, după care se scurge şi se clăteşte cu apă rece. înainte de a fi pus la fiert, orezul se spală cu apă rece şi se scurge. (Este valabil pentru orice preparat care conţine orez.)
După ce s-au fiert, carnea şi organele se dau prin maşina de tocat. Se adaugă crezul, ceapa călită şi condimente după preferinţa fiecăruia. Nu lipsesc sarea şi piperul, însă adaosul de alte condimente ţine de imaginaţia fiecărei gospodine. Se amestecă bine şi, cu compoziţia respectivă, se umple maţul gros.
Se procedează astfel: La maşina de tocat (fără cuţit şi fără sită) se adaptează o pâlnie specială pentru umplut cârnaţi. Maţul se leagă la un capăt cu aţă şi se trage tot pe pâlnie, lăsându-se capătul legat puţin afară. Umplerea se face fără a îndesa compoziţia, legându-se din loc în loc sau făcându-se caltaboşi mai mici, de 20-30 cm lungime.
Se fierb încet, fără a clocoti, 30-40 de minute. Cât timp fierb, se înţeapă locurile umflate cu un ac gros, ca să nu plesnească. Cum se verifică dacă sunt fierţi: dacă la înţepare iese o zeamă albicioasă, înseamnă că sunt fierţi; dacă zeama este roşcată, e semn că trebuie să mai fiarbă.
La final, se scot într-un vas cu apă rece. După răcire, se pun pe o planşetă, pentru uscat. După preferinţă, se pot pune, pentru câteva ore, la fum rece. Se servesc reci, ca aperitiv, cu muştar sau cu salată de sflecă roşie şi hrean.
In unele zone ale ţării, caltaboşii, după ce au fiert, aşa cum s-avarătat mai sus, se pun la cuptor într-un vas cu un sos preparat din suc de roşii (sau pastă de tomate diluată cu apă sau vin de bună calitate), cu adaos de condimente, după gust şi imaginaţie, şi se lasă până ce capătă o crustă.
Caltaboşii nu trebuie să fie acoperiţi cu lichid. Astfel preparaţi, se servesc calzi, cu mămăliguţă.